Sicilia: la terra che ha dato i natali a gelati e sorbetti, dalle “neviere” al “Cafè Procope”

Scipione o Caronte? Qualunque sia il tipo di calura estiva, gelati e sorbetti offrono un sicuro ristoro. Secondo alcuni, la nascita del gelato è rintracciabile nelle pagine della Bibbia, cioè quando Isacco offrì ad Abramo latte di capra misto a neve; altri, invece, la affidano agli antichi romani e alle loro “nivatae pozione”, veri e propri dessert freddi. Ma tra un’ipotesi ed un’altra, una cosa è certa: in Sicilia fin dall’XI secolo è documentato l’uso di produrre neve ghiacciata da utilizzare nei mesi estivi per la realizzazione di prodotti per il refrigerio del palato.

Una storia millenaria

Ed i rilievi dell’Isola offrivano numerosi luoghi di raccolta della neve; l’Etna nel catanese, i Nebrodi nel messinese,

Rocca Busambra e le Madonie nella zona del palermitano. Intere famiglie o squadre di “nivalora” (nevaioli), dopo ogni nevicata, salivano in montagna per accumulare la neve all’interno delle neviere, fosse naturali o scavate dall’uomo. Delicate le operazioni di accumulo della neve, pena la perdita del prodotto durante la calura estiva; all’interno delle neviere la neve accumulata, infatti, doveva essere prima pestata abbondantemente – in modo da farla diventare molto compatta onde favorire la formazione di ghiaccio – poi ricoperta con paglia e rami vari al fine di creare una sorta di isolante termico. I nivalori nel periodo estivo, salivano in montagna nel pomeriggio per raccogliere la neve ghiacciata, che veniva foderata con molta paglia e caricata sui muli; il viaggio di ritorno iniziava così con il buio e continuava sino all’alba evitando, dunque, il caldo del giorno. Le ultime consegne di neve, di cui si ha notizia, risalgono all’immediato dopoguerra; successivamente, con la diffusione dei frigoriferi, l’antico mestiere dei nivalori scomparve. Di esso ne resta memoria nella “Festa della neve” di Polizzi Generosa – un delizioso paese delle Madonie – che ogni terza domenica di luglio fa rivivere questa antica tradizione facendo gustare granite e gelati prodotti con la neve ghiacciata, proveniente dalle neviere madonite.

Ma i primati dell’Isola dei gelati e dei sorbetti non si esauriscono qui. Il 10 febbraio 1651 nasceva a Palermo Francesco Procopio dei Coltelli; notizia che forse, a molti, può non destare alcun interesse, se non fosse che questo siciliano fondò – in rue des Fossés Saint Germain (antico nome dell’attuale indirizzo) a Parigi – il suo caffè, portando per la prima volta i sorbetti in Francia. Ai parigini servì “acque gelate”, cioè granite e sorbetti dai nomi accattivanti: fior di cannella, fiori d’anice, fragola, crema gelata e molti altri. Chi si fermava nel suo cafè aveva la possibilità di leggere un giornale, tenere conversazioni, fruire gratuitamente di inchiostro, penna d’oca e carta. Di lì a poco, il suo locale elegante diventò il luogo d’incontro di artisti e famosi personaggi della cultura europea come Rousseau, Diderot, Voltaire e ancora, gli enciclopedisti Condorcet, D’Alembert ed anche l’americano Benjamin Franklin. Durante la Rivoluzione passarono dal cafè Danton, Marat, Robespierre e pure un giovane ufficiale d’artiglieria, tale Bonaparte. L’apporto di Procopio è riconducibile alla scoperta di due elementi importanti nella fabbricazione del gelato: lo zucchero di canna invece del miele, e il sale marino assieme alla neve per farla durare più a lungo. Dunque, dalle neviere al Cafè de Procope, dall’odierna industria degli aromi per gelati alla gelateria artigianale, la storia millenaria di sorbetti e gelati parte dalla Sicilia, alla conquista dei palati di tutto il mondo.